Fiche technique de fabrication N°236
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,719 €
Prix de revient TTC Total :
30,876€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 277,929 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
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| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,200 |
| Fond de poelage |
| Carottes |
kg |
0,067 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,033 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,067 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,033 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,200 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,120 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,002 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller les poulets. |
00:45:00 |
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| 2 |
Brider en entrée. |
00:45:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
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Fonds de po??lage |
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| 4 |
Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
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Garniture grand-m?¨re |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 5 |
Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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| 6 |
Blanchir et rissoler les lardons. |
00:15:00 |
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| 7 |
Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
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| 8 |
Sauter les champignons. |
00:40:00 |
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| 9 |
Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
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Dressage |
00:05:00 |
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| 10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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